Microondas para tostar maíz, un desafío en innovación

La investigación de tratamientos microondas para convertir granos crudos enteros en productos comestibles es un trabajo que ha trascendido las fronteras de los países andinos, donde es popular el consumo de maíz tostado.

El tema de maíz tostado por microondas fue incluido en el primer capítulo del libro «Microwave Technologies – Recent Advances and New Trends and Applications«, publicado online el 05 de junio de 2024. En el capítulo: “Granos Crudos Empacados para Tostación: Un Desafío Actual para la Tecnología Microondas”, se remarca la diferencia entre asado (roasting) para productos de humedad intermedia o alta (ejemplo “choclos asados”) y tostado (toasting) para productos de humedad baja (maíz tostado). En el capítulo referido se denota como ha crecido el interés del mundo científico por el proceso de tostado en microondas de diferentes productos.

Foto: Granos de maíz harinoso y dulce o chulpi  antes y después de ser sometidos a microondas: (a) maíz harinoso crudo, (b) maíz harinoso tostado, (c) maíz chulpi crudo , (d) maíz chulpi tostado. Fuente: Lara, N. 2024, IntechOpen.

Aun cuando se desconoce el origen del maíz tostado, se puede resaltar que fue un tipo de cereal para desayuno de las civilizaciones ancestrales. La primera investigación de aplicación microondas en maíces harinosos en Ecuador inició en el INIAP en el 2012. En 2016 continúaron las investigaciones con maíz harinoso y dulce mediante proyectos de titulación de pregrado con estudiantes de la Escuela Politécnica Nacional y de la Universidad Central del Ecuador.  Los estudios más recientes se ejecutaron en el marco de un proyecto registrado en la Dirección de Investigaciones de la Universidad Central del Ecuador y como parte en el Programa de PhD en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Escuela Politécnica Nacional, de la autora del capítulo.

Más información: https://www.intechopen.com/books/1002917

Autor: Nelly Lara, nvlara@uce.edu.ec